コンブ（昆布）
うまみ成分のグルタミン酸を多量に含みます。グルタミン酸は、魚肉のうまみ成分であるイノシン酸と合わせると、相乗効果によってうまみが増大する性質があります。また、体内で甲状腺ホルモンとなり、新陳代謝などの重要な働きをするヨードを１００ｇ中２００〜１０００ｍｇも含んでいます。食物繊維
*、β-カロチン,Ｋ＋（カリウムイオン）、Ｍｇ２＋（マグネシウムイオン）なども豊富。
*食物繊維：動物が消化できない植物細胞壁成分。（ペクチン, リグニン, ヘミセルロース）
シイタケ（椎茸）
生シイタケも干しシイタケも糖質や脂質が効率良くエネルギーに変換されるのをサポートするビタミンＢ１, Ｂ２が多く、その他食物繊維もかなりの量が含まれます。１回量では生シイタケの方が効率良く摂取することができます。共に制癌物質を含むことも分かっています。干しシイタケの香りは水で戻すと高まり、料理の風味を高めますが、そのうまみ成分グアニル酸はグルタミン酸と合わさると、強い味の相乗作用を示します。干しシイタケにはプロビタミンＤであるエルゴステロールが多量に含まれており、天日乾燥すると紫外線作用でビタミンＤ（カルシウムの吸収を助けるので骨粗しょう症に良い）に変わります。血中コレステロールを下げるエリタデニンも含まれます。
カツオブシ
脂のあまりのっていない春節が、上質とされています。昔からだし汁作りに欠かせないもので、うまみ成分はイノシン酸などに由来します。不足すると下痢や神経痛、不眠などが起こるナイアシンを豊富に含みます。
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