食品衛生学に関するページ 
本学の「食品衛生学」の講義をベースとしたページです
新着情報：平成21年度食品衛生学定期試験解答例（2010.1.26）
自己採点の参考にして下さい．間違いの多かったコメントも参考にして下さい．
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問題１：解答例（配点20点：一部完全解答あり） １） Aw = P / Po ２）水分活性とは、食品中の自由水の含量を表す。食品中の遊離の形の自由水とタンパク質や糖質などに 化学的に結合あるいは吸着した結合水が存在しており、食品の腐敗に影響を与える微生物は自由水のみ が利用できる。（赤字の部分が記載されていれば良い） ３） ４） 原因成分：オルトジフェノール（ポリフェノールも可） 関連因子：１）酸素、２）ポリフェノールオキシダーゼ、 色素名：メラニン ＊オキシターゼ、オキシラーゼと記載している人が散見された。酵素の名称を復習して下さい。 ５） 原因成分名： １）還元糖（カルボニル基、カルボニル化合物も可）、２）アミノ酸（タンパク質、アミノ化合物、アミノ基も可とした） 反応名：メイラード反応、 色素名：メラノイジン ＊メライジン、メイラノジンと誤記している人が散見された。 |
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問題２：解答例（配点６点） １）マイコトキシンの産生は、カビが生育・増殖する環境条件と栄養源に依存する。すなわち、一般に 水分が15％以上、温度が20〜30℃で、栄養源として炭水化物に富んだ穀物類でよく産生される。 ＊赤字部分が記載されていれば可。 ２）化学名：アフラトキシンB1 属名：アスペルギルス属（Aspergillusも可、単にA.は不可） ＊アスペルギウスと記載している人が散見された。 毒性発現機構：アフラトキシンB1は、シトクロムP450による代謝で、2,3-エポキシド体となり、 活性化され、これがDNA塩基と共有結合（付加体も可）を形成し、肝がんを誘発する原因となる。 ＊赤字部分が記載されていれば可。 |
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問題３：解答例（配点20点） 問１ 細胞呼吸毒性（シトクロムオキシダーゼ阻害） - 自律神経、運動神経遮断による呼吸麻痺、運動麻痺など 単に「麻痺」や「神経麻痺」は不可 自律神経、運動神経遮断による呼吸麻痺、運動麻痺など 「神経症状」は何を指すか不明なので不可。 温度感覚失調（ドライアイスセンセーションも可） 原因に「シガテラ」は不可。シガテラは食中毒の意。 悪心、めまい、縮瞳、痙攣、胃腸症状など（コリンエステラーゼ阻害作用も可） 神経麻痺は不可 問３ 化合物２（サキシトキシン）と化合物４（テトロドトキシン）：番号のみで可 問４ ソラニン 問５ アミグダリン |
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問題４：解答例（配点14点） １）ナス ２）ヒヨスチアミン（アトロピンも可） ３）副交感 ４）散 ５）ゴボウ ６）ジ ７）アコニチン ８）痙攣 ９）B6 10）GABA（γ-アミノ酪酸も可） 11）ムスカリン 12）コリン 13）アセチルコリン 14）アトロピン |
問題５：解答例（配点5点） １）ノロウイルス ２）食品の加熱処理および、調理器具の洗浄、消毒、調理人の手洗いなど ３）わが国におけるウイルス性食中毒は冬期に多発しており、細菌性食中毒が夏期に多発するのと対照的である。 また、１件当たりの患者数が多いのも特徴である。
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問題６：解答例（配点15点） 発熱、嘔吐、下痢など 発熱は必須 嘔吐、下痢、腹痛など 「発熱はない」だけでは不可 発熱、嘔吐、下痢など 発熱は必須 カンピロバクター ジェジュニ・コリ 発熱、嘔吐、下痢など（ギランバレー症候群も可） - 嘔吐、下痢、腹痛など 「発熱はない」だけでは不可 |
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問題７：解答例（配点10点） 問１ １）陰 ２）しない ３）乳 ４）ガス ５）赤痢 ６）ベロ ７）溶血性尿毒症 ８）三 問２ 腸管出血性大腸菌の感染菌量は100個程度で成立し、他の感染型食中毒菌に比べ極めて少量で中毒が発症する。 問３ １）食品の加熱処理 ２）調理時に十分な手洗い、調理器具の洗浄や消毒 |
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問題８：解答例（配点10点） １）リポポリサッカライド（LPS、リポ多糖も可）、 ２）毒素原、 ３）硫酸（スルホン、スルホニルも可とした） ４）光過敏性、 ５）シビレタケ（ワライタケも可）、 ６）ゴシポール、 ７）食品衛生、 ８）不飽和結合（二重結合も可） ９）偏性嫌気、 10）ショック |
試験の講評：語句は一字一句正確に記憶する必要がある．医療現場では，文字がわずかに違うだけでまったく異なる医薬品になり，医療事故につながることがある．４年生へ向けての準備：４年次には，食品添加物，保健機能食品，遺伝子組み換え食品，食品汚染物などを学習するので，余裕のある人は，３年で使用した教科書の該当部分を読んでおいてください．追再試対象者は問題の答えを丸暗記しないこと。意味をよく理解すること。