8月6日（木）２講時目実施オンライン講義
資料の追加（2020.8.7）
第105回（2020年2月実施）薬剤師国家試験必須問題自然毒の問題追加
| 必須問18 | 食中毒を引き起こす自然毒のうち植物に由来するものはどれか。 | １つ選べ。 |
| 1 | サキシトキシン | × 麻痺性貝毒 |
| 2 | シガトキシン | × シガテラ毒（魚毒） |
| 3 | チャコニン | 〇 ジャガイモ毒（発芽部、緑皮部） |
| 4 | ジノフィシストキシン | × 下痢性貝毒 |
| 5 | テトロドトキシン | × フグ毒（肝臓、卵巣に蓄積） |
7月20日（月）1,２講時目実施オンライン講義
資料の訂正（2020.7.21）
講義資料の訂正（①～⑤）５か所 あります
| ①：スライド1-8：国試問題124の解説 | |
| 誤：A:パラオキシ安息香酸エチル（保存料） | 正：没食子酸プロピル（酸化防止剤） |
| ②：スライド1-8：国試問題124の解説 | |
| 誤：D:デヒドロ策酸ナトリウム（保存料） | 正：デヒドロ酢酸ナトリウム（保存料） |
| ③：スライド1-9：国試問題17の問題文 | |
| 誤：～を担う行政機関ははどれか。 | 正：～を担う行政機関はどれか。 |
| ④：スライド1-11：国試問題229の問題文 | |
| 誤：この男児への使用を避けることあが～ | 正：この男児への使用を避けることが～ |
| ⑤：スライド1-13：国試問題125の選択肢2 | |
| 誤：安全性の評価には、送入遺伝子の～ | 正：安全性の評価には、挿入遺伝子の～ |
以上、お詫びして訂正いたします。（2020.7.21)
6月3日（水）２講時目実施オンライン講義
資料の訂正（2020.6.4）
＊第2回講義最後の課題の解答は配布した3回目の資料の冒頭に記載してあります。
第2回講義資料の訂正（①～④）4か所あります
① 1枚目：2-2：解答２）同一条件でほぞんする場合 → 正：同一条件で保存する場合
② 3枚目2-11：脂溶性酸化防止剤：ラジカル捕捉型酸化防止剤
誤：ジブチルヒドロキシトルエン（ビタミンE） → 正：(BHT)
③ 4枚目：2-14：着色料の定義
誤：嗜好むきk性を・・ → 正：嗜好性を
④ 5枚目：2-19：甘味料の定義
誤：しょ糖の代わりに甘未を・・ → 正：しょ糖の代わりに甘味を・・
5月14日（木）1講時目実施オンライン講義課題解答例と
資料の訂正
変質に関する演習１ 解答例
1）水分活性を低下させることで、腐敗を防止する方法を簡潔に述べよ。
可溶性成分（食塩やしょ糖を）を添加し、自由水を結合水に変えることで、
水分活性を低下させる。また、乾燥させることでも水分活性は低下する。
A：0.85、B：0.90及びC：0.95 であった。
同一条件でほぞんする場合、食品A、B及びCのうち、最も腐敗しやすい
食品はどれか。またその理由を簡潔に述べよ。
答；C 最も水分活性が高いため、細菌類が増殖しやすい。
3）不飽和脂肪酸のオレイン酸（C18:1)、リノール酸（18：2）、アラキドン酸
（C20：4）のうち、最も変敗しやすい脂肪酸はどれか。またその理由を
簡潔に述べよ。
答；アラキドン酸；不飽和度が最も高く、自動酸化の初期の活性メチレンからの水素引き抜きが起こりやすい。
4) 油脂の変敗の度合いを測定する試験法のうち、
① 変敗とともに測定値が減少する試験法は何か：
答：ヨウ素価：二重結合の割合を測定する。酸化とともに二重結合が減少。
② 変敗とともに測定値が上昇し、極大値から減少する試験法は何か。
また、その理由を簡潔に述べよ。
答：過酸化物価；酸化初期は過酸化物が増加するが、その後分解し減少
変質に関する演習２ 解答例
1）メイラード反応について、以下の語句をすべて用いて、簡潔に説明せよ。
語句：カルボニル基、アミノ基、非酵素的反応、メラノイジン
解答：メイラード反応は、食品成分中の還元糖などのカルボニル基とアミノ酸や
タンパク質のアミノ基との非酵素的反応により、シッフ塩基の生成、反応性の
高いジカルボニル化合物の生成を経て、褐色のメラノイジンを生成する。
2）ジャガイモの高温加熱による加工によって生成する神経毒・発がん性物質は何か。
また、生成する要因となる成分と反応について、簡潔に述べよ。
解答：アクリルアミド：ジャガイモ中のアスパラギンとグルコースが高温処理に
3）生体内での糖化ヘモグロビン（HbA1c）の生成は、メイラード反応と関連しており、
ある疾患の指標ともなる。
HbA1cの生成メカニズム、と当該疾患についての関連性を
簡潔に述べよ。
反応によりHbA1cを生成する。本反応は、血糖値の高い糖尿病患者などで高値になる
ため、判定の指標となる。
変質に関する演習３ 解答例
４）リンゴやバナナなどで起こる褐変現象は、酵素が関与している。
本現象の反応メカニズムを簡潔に述べよ。また、この褐変現象を防止する方法も述べよ。
答；リンゴなどの成分であるポリフェノール（オルトフェノール類）は
ポリフェノールオキシダーゼによって、酸素存在下、反応が進行し、反応性の
高いオルトキノン化合物を経て褐色のメラミンを生成する。
褐変現象の防止法は、食品を水に浸す（酸素の接触を防ぐ）、食塩水に浸す、
あるいは加熱する（酵素を失活させる）などの方法により、防止することができる。
ADI 関連演習１の解答例 :
農薬Aの各種実験動物を用いた毒性試験結果から得られたNOAELを下表に示した。
農薬Aが果物に残留した場合のADIを求めよ。安全係数は100 とする。
表
動物種 試験 NOAEL
マウス 亜急性神経毒性試験 25 mg/kg 体重/ 日
ラット 発がん性試験 15 mg/kg 体重/ 日
ウサギ 生殖・発生毒性試験 30 mg/kg 体重/ 日
イヌ 慢性毒性試験 10 mg/kg 体重/ 日
解答：各毒性試験のNOAELうち、最も鋭敏な毒性反応（最低値）は、イヌの
慢性毒性試験結果である。したがって、
ADI = 10 mg/kg 体重/ 日 ÷100 ＝ 0.1 mg/kg 体重/ 日 が
農薬AのADIとなる。
＊残留農薬の安全性は、食品添加物の安全性評価と同様の方法で
ADI 関連演習２解答例
ADI に関する記述の空欄を適語で埋めよ。または、適語を選択せよ。
ADI とは、[ ヒト ]が毎日連続して一生涯摂取しても、危険がないと考えられる1日あたり
の摂取量のことである。ADI は、動物実験で求めた[無毒性 ]量を[ 安全 ]係数100で
除して（割って）求める。通常、体重1 kg あたりで表される。
ADI は農薬の場合も含め、[ ヒト ] に対する値である。生態系への影響は考慮して
[ いない ]。
食品添加物の使用基準は、 ADI を考慮 [ して決める ]。
[ 種] 差と [個体]差を考慮した値である。
ADI 関連演習３
解答・解法
ラットの1日あたりの摂餌量である25 gに含まれる何らの病変も認められなかった農薬は
25( g / 日) × 0.02 / 100 = 0.005 ( g / 日) = 5 ( mg / 日)
NOAEL ( mg / kg 体重
/ 日）は、動物 1 kg あたり1日あたりの無毒性量で
ラットの平均体重が
250 g であることから、
NOAEL ( mg / kg 体重
/ 日）＝ 5 ( mg / 日) ÷ 0.25 ( kg 体重 )
＝
20 ( mg / kg 体重
/ 日）となる。
よって、ADI ＝ NOAEL ÷ 安全係数なので、
ADI = 20 ( mg / kg 体重
/ 日）÷ 100 = 0.2 ( mg / kg 体重
/ 日）
資料の訂正
資料3枚目：左下 ②カルボニル価の経変時的変化は
誤：増大後極大値を示したのち減少 → 正： 変質に伴って増加
誤： 油脂の変質・・・→ 正 食品の変質・・
資料４枚目：左下
水分活性の式の定義
誤： P0：純水の法話蒸気圧 → 正 純水の飽和蒸気圧
以上、訂正をお願いいたします。
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